文｜螳螂财经（ID:TanglangFin），作者｜木宇
如果说“网红餐饮”才是未来餐饮市场的正确姿势，很多人会觉得这是骗鬼的话。
网红餐饮店是典型“流量思维”的产物，在用户端产生了两种截然不同的反应，一种视之为打卡圣地作为融入潮流的标志，一种鄙之投机取巧盼望早日凉凉。于是它在大众的概念中也有了两层含义：一是颜即正义，二是短命。
4万亿的餐饮市场，占据了国内社会消费品零售总额的10%左右，看似门槛和壁垒最低的行业，却也最为变化多端，集中率低，淘汰率高，根据《中国餐饮报告2018》，每年以70%的比例洗牌，2017年关店数为开店数的91.6%，风险与机遇并存。
网红的诞生是“互联网+”思维涌入餐饮行业的必然，但它却无法改变餐饮零售和服务业的本质，知名度≠品牌号召力，这是其悲剧的根源。
美好故事的开头，猝不及防的结尾
这些年红过的餐饮潮牌，大多都有一个美丽的故事为内核，毕竟好看的皮囊千篇一律，有趣的灵魂万里挑一。
名人带货：
雕爷牛腩：首次推出“轻奢餐”概念，号称花费500万从香港食神戴龙手里买来的牛腩秘方，开业前进行了半年的“封测期”，邀请京城各界数百位美食达人、影视明星前来试菜，吊足了大众的胃口。
很高兴遇见你：“国民岳父”韩寒早就不写书了，一边拍电影一边开餐厅。
感人爱情：
奈雪の茶：IT女学霸借相亲名义找餐饮老江湖请教开店经验，一见钟情三月领证，所以奶茶店只是副产品？
赵小姐不等位：微博红人赵小姐在餐厅等位时无意说出“要是不用等位就好了”，于是先生索性为她开了家店，就叫做“赵小姐不等位”。
怀旧情结：
泡面小食堂：外卖终结了吃泡面的日子，那些年吃过的泡面还记得吗？抖音捧红，吃瓜群众纷纷打卡。
奇葩趣味：
便所餐厅：在“马桶”里吃“粑粑”，这种做噩梦都不会出现的场景，有人帮你实现了，不想去尝尝鲜？
故事虽好，但结局并不如意，上述几家餐厅，除了奈雪の茶还算发展正常，其它几乎都已经“凉凉”。除此之外，诸如黄太吉、水货、小猪猪等曾经红极一时的网红餐厅品牌均在短暂走红后迅速落寞，互联网思维改造餐饮业的上半场，看起来有点惨淡收场。
餐饮业这几年很热闹，互联网、零售、制造、通讯等跨界高知纷纷涌入，一度让业内从业者感到威胁，“颠覆传统餐饮”声音此起彼伏，喧嚣过后，随着高开低走，人们又开始高呼“回归餐饮本质”。颜值本无罪，我们也应该支持审美的进步，只是给企图搞个大新闻的从业者们提了个醒，内涵才是王道，要想真正站稳脚跟，功夫还得下足。
互联网+餐饮的下半场，到底该怎么玩？
生命力从哪里来，构建护城河的三种策略
打铁还需自身硬，最怕盛名之下其实难副，网红餐饮品牌既要回归餐饮业本质，认真打磨产品和服务，又要利用自身优势，完成系统升级，在低门槛的行业构建出高竞争壁垒。
纵向：深度整合供应链，，打造产品核心竞争力
对于一夜成名的餐饮品牌而言，供应链是天然短板，不仅影响到核心产品的品控，还有门店规模的扩张，尤其对于主打单点爆破的品牌更是命门所在。
纵观近几年网红餐饮品牌的衰落，往往不在于消费者的喜新厌旧，就是死在供应链的管理上面。
雕爷牛腩的衰落，就是以快消品的思路做餐饮，虽然在营销造势上迅速打开了知名度，产品也有特色，但却忽略了餐饮行业的本质，品控管理不当，直接导致口碑下滑消费者流失。“快消品和餐饮不同，前者可以大规模生产，有质检保证，且保质期久；而餐饮没法质检，且保质期非常短，要在没有质检的情况下取得用户信任，且在短时间内快速把产品销售出去，不仅需要依靠营销手段，更要踏踏实实回归食品本身”有业内人士这样评价。
《舌尖上的中国2》让潮汕牛肉火锅在2015年的冬天声名鹊起，随即在全国刮起一阵开店热潮，据估计2016年有400亿资金投入到以潮汕牛肉为主体的火锅市场。由于潮汕牛肉火锅用的牛肉是云贵川区域的黄牛肉，只取牛身上的37%精华部分，且为了保证鲜度必须在6小时以内从屠宰场送上餐桌，门店扩张速度过快导致货源成了致命问题，紧接着倒闭潮袭来，据统计仅上海就有40%的潮汕牛肉火锅店在一年内倒闭。
餐饮行业受成本结构限制，利润率并不高，大多停留在10%左右，为了追逐利润最大化，规模化成为网红餐饮品牌在成名后的常见选择，但供应链和规模就如同贴合的齿轮，必须在同一频道上才能保持品牌正常运转。
这不是对“快”和“稳”的抉择，而是“短”和“长”的问题。网红餐饮要保证生命力，深入介入供应链是必经之路。
以近两年风生水起的奶茶行业为例，一点点、喜茶和奈雪の茶几乎在同一时间段成名，但扩张速度却不可统一而语，在2017年6月份，当一点点门店逼近600家时，后两者才不过几十家。除了一点点是采取加盟模式，后两者是直营连锁之外，还在于一点点脱胎于台湾50岚，其在奶茶行业已深耕20年，供应链能力要远远优于后两者。
为了迅速补足短板，喜茶选择深入供应链，和上游种植园签订独家协议，出资改良土壤、改进种植和制茶工艺。相比配方，原材料才是真正的壁垒，“我们卖得很好的金凤茶王其实是2013年研发的，花了两年时间做金凤茶王的供应链，2015年才推出来。”喜茶在接受经济观察报采访说道。
无论餐饮行业如何变化，产品都是品牌的核心支撑，供应链上的功夫必不可少。
横向：建立多业态产品矩阵，构筑服务生态系统
网红餐饮品牌如何黏住客户，多场景多维度的服务才能确保存在感，就是让客户生活在你的服务生态圈中。
餐饮+新零售是个不错的选择。
以卖牛肉粉起家的霸蛮，北大毕业的创始人张天一为其设计的成长模式就是产品——服务——品牌。霸蛮依据消费需求的紧迫性为产品确定了不同的服务方式：按分钟划分，就开餐饮店；按小时划分，就送外卖；按天划分，就做便利店里的冷柜微波鲜食；按月和年划分，就做速食，通过天猫、京东等网络渠道销售。
“餐饮零售化的核心是破除餐饮的边界，让产品在更大的时空范围里流通。”这是张天一的理解。
（编辑：衡阳站长网）
【声明】本站内容均来自网络，其相关言论仅代表作者个人观点，不代表本站立场。若无意侵犯到您的权利，请及时与联系站长删除相关内容!
